一.真空冷卻的優點：

　　①冷卻速度快。烘培類食品從160℃冷卻到30℃需6~8分鍾，一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鍾，冷卻到0°C以下需25~28分鍾左右，冷卻到-18°C以下需35分鍾左右，可見具有極高的生產效率;

　　②冷卻溫度均勻。由於食品冷卻溫度取決於箱內真空度，而真空冷卻箱內真空度(壓力值)處處相等，所以食品溫度非常均勻;

　　③避免環境對食品的二次汙染。真空冷卻完成後對箱體複壓進氣，其空氣是經過食品安全級過濾的氣體，充入冷卻箱內的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物對食品的二次汙染;

　　④提高熟食製品質量。由於冷卻時間短，可最大限度地避免食品物料在高溫是產生的油脂氧化，澱粉糊化等生物化學反應;同時也極大限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產生的生物發酵(細菌繁殖)，以及提高回鍋口感度，為食品長期保鮮從根本上保障了其生理條件;這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食製品成為真正的“綠色食品”有了根本保障。

　　⑤提高熟食製品品味。基於真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁(調料調味品)很方便迅速地進入到食品內部中去，從而提高了食品的口(風)味;

　　⑥能耗省，運行費用低。以DV-100CS型為例，機組功率為7.35Kw，選擇快速冷卻方式，每批冷卻裝置量為100Kg,每小時可至少冷卻6次，即每小時可冷卻600Kg，僅用掉7.35Kw電費。

　　⑦設備使用安全、方便。因設備真空冷卻設備全部采用R304不鏽鋼材料製造，其運行過程不產生任何汙染物，故可以直接安置在食品加工製作生產線現場使用，安全衛生，方便快捷。

　　二.真空冷卻的缺點：

　　① 工作原理的先天性缺陷。

　　1. 真空冷卻的工作過程，換一種說法，就是讓食品物料在真空狀態下，重新低溫蒸煮了一次。所以說象“油麵筋”、“腐竹”等已經經過高溫膨化後的食品，再經過真空冷卻處理，使得食品澱粉骨架結構發生了嚴重的塌變，就對食品整個形態造成了致命的破壞;

　　2. 對於不宜或能失水，同時又不能添加水份的一些物料也不適用，比如，藥物膏脂，化妝品，皮鞋油膏等;

　　3. 由於水蒸發的原因，純液態的食品(果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調料等)會造成嚴重的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻純液態的食品，就會造成液態食品產品流失或浪費，同時還會汙染真空冷卻機的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。

　　4. 也有一定數量的食品產品需要在冷卻過程中實現形態固化(凝固)定型，就不適合使用真空冷卻，原因是真空冷卻會在食品內部產生氣孔，或是造成食品結構組織疏鬆以及外部形態不規整(如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等)。

　　5. 不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水(水蒸氣低壓蒸發原理)來達到製冷的目的。也就是說食品物料失水相對越多，食品物料的溫度就下降得越多。

　　然而，如餅幹、桃酥、油炸脆片等，是由於這類食品物料本身不能提供實現真空冷卻所需要的蒸發用水，所以不能采用真空冷卻。

　　② 對於組織密實的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等;

　　③ 造價較高，一次性設備投資較大。所以對於食品物料的內在品質要求不高或食品衛生安全要求檔次較低的一些產品，以及產品本身附加值不高或食品貨架(保鮮貯藏)期不作要求較短的熟食製品廠家一般不宜采用。

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